お肉のお話

皆様、牛ステーキはお好きでしょうか？
第5回のお肉のお話は…「お肉のランク（格付）」についてです。

よく耳にするA5ランクの…といったお肉の格付は（社）日本食肉格付協会が「国産牛」に対して決めている取引規格のことです。
「アルファベットA～C」と「数字1～5」の組み合わせによって分類されています。

（1）アルファベットA～C
「歩留等級」を表します。
歩留とは、市場で競りにかけられる枝肉の重量に対して、実際にどのくらいの肉が得られるか？の数値。
算定するための計算式があり、「標準がB」、「標準より良いのがA」、「標準より劣るのがC」となります。

（2）数字1～5
「肉質等級」を表します。
「サシの入り具合（霜降りの度合い）」をベースに「肉の色つや」「肉の締まり具合・きめ細やかさ」「脂の色つや・質」を加味して評価。
No.1が1等級、No.2が2等級、No.3～4が3等級、No.5～7が4等級、No.8～12が5等級で、霜降りが多いほど数値が大きくなります。

サシの入り具合を測る牛脂肪交雑基準（B.M.S.）※（社）日本食肉格付協会HPより

ここで重要なのは、格付は輸入牛肉は対象外であること、霜降りの度合いに大きく影響を受けるということです。
つまり、どんなに美味しくても赤身であれば格付が低くなってしまうということ。

例えば、超高級ステーキとして珍重される「シャトーブリアン」は脂が少ないヒレ肉の中心部のことですが、

格付に従うとおかしな事になってしまいそうです。
「霜降り」は、世界的には珍しく黒毛和牛などの和牛品種に見られる特有の肉質。
ヨーロッパで最高級とされる品種には赤身肉が多いですし、
肉の美味しさは「香り」「旨味」「食感」などの他、食べ方や嗜好によって総合的に評価されるものですから、
「格付」は一つの指標に過ぎないのかもしれません。

本日も皆様のご来店、心よりお待ちしております。