生醤油(きじょうゆ・なましょうゆ)の違い

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2019/09/12 生醤油(きじょうゆ・なましょうゆ)の違い

「きじょうゆ」と「なましょうゆ」は漢字で書くと両方とも同じ「生醤油」となる。

この2つにはいくつかの違いがある。

生醤油(きじょうゆ)は、もともと料理業界の用語で、原材料が「大豆・小麦・食塩」だけの醤油を意味し、「火入れ」がしてある。

火入れとは、微生物の働きを失活させる加熱処理のことであり、加熱することで風味や色合いがよくなる。

JASの規定では添加が塩のみという条件になっており、商品の原材料のラベルに「大豆・小麦・食塩」のみが表記されているものが生醤油(きじょうゆ)となる。

これは他に味付けをしていない純粋な醤油という意味である。

一方、生醤油(なましょうゆ)は、加熱処理の火入れをしていない、搾りたての醤油を意味する。

火入れをしない代わりに精密な「ろ過」をしていて、これにより微生物を取り除き、火入れをした時と同じように腐敗を防いでいる。

加熱をしていないので、そのままの状態では風味が穏やかである。

また、料理の際に加熱すると香りが立つのが特徴である。

原材料は「大豆・小麦・食塩・アルコール」などであり、ラベルにもそのように表記される。

 

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