旨味

今回は「旨味成分」について簡単に書かせていただきたいと思います。

旨味は、甘味、苦味、酸味、塩味と並び、基本味と呼ばれる味覚の5要素の一つです。
今では旨味は料理の奥行きを左右する重要な要素として、世界的に知られています。

色んな食材が旨味物質を含んでいるのですが、その旨味物質は大きく分けて
「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の3種類のものが有ります。

・グルタミン酸
アミノ酸の一種であるグルタミン酸は、主に昆布、チーズ、緑茶に多く含まれており、
トマトや白菜といった野菜類にも含まれます。

・イノシン酸
イノシン酸は鰹節をはじめとして、魚や肉類に多く含まれます。
最初から多く含んでいる訳ではなく、死後、熟成する過程でイノシン酸量が増えるます。

・グアニル酸
グアニル酸は、干し椎茸などの乾燥キノコに多く含まれます。
生のキノコにはあまり含まれません。
それぞれの旨味成分は組み合わせる事で相乗効果が得られ、数段美味しいものになります。
複数の旨味成分があるほうが、圧倒的に強く旨味を感じることが出来るのです。

旨味は食材そのものの味わいや、深さと奥行きを持たせる効果があります。
それによって塩分が少なくてもしっかりとした味を感じる事ができます。
旨味成分は減塩にも一役買っているんですね。

鉄板焼 野澤 でお肉と野菜に含まれる旨味成分の重奏を是非お楽しみください。
本日も皆様のご来店、心よりお待ちしております。