美味しい化学反応

皆様、「メイラード反応」という言葉をご存知でしょうか。
それは・・・おいしい料理の化学知識BEST3に入るのではないかと思うくらい重要なものです。
この反応を知っていると鉄板焼を召し上がる際、より美味しく感じられるのではないでしょうか。

さて、メイラード反応とは…
簡単の説明いたしますと、
「加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応し、茶色く色づき、様々な香り成分を生む反応」
ということです。

例として、１番分かりやすいのは「ステーキ」です。
鉄板を煙が立つくらいまで、強火で熱します。
油をしいて、肉を投入。
あまり肉をひっくり返したり、動かしたりしないで、肉の表面をジュージュー焼きつけます。
こうすると、表面が茶色く、カリッカリになります。

ここでメイラード反応が関与してまいります。
高温の鉄板に肉をおくことで、肉の表面の細胞が破壊され、細胞内に含まれていたアミノ酸と、糖が流出します。
それが、鉄板の上で加熱され茶色く色づき、香り成分が生まれます。
これが、メイラード反応です。

メイラード反応がもっとも顕著に進むのは１５５℃。
ガンガン熱した鉄板の上だと、急速にメイラード反応が進んでいきます。
このように、ガンガン熱した鉄板で、しっかり焼き目をつけて、メイラード反応をしっかり引き起こしたステーキは、本当においしそうな香りがします。

鉄板焼 野澤 ではお客様の目の前で調理いたしますので、このメイラード反応とステーキという料理法の素晴らしさを間近で感じられますよ。
書いているだけでステーキが食べたくなってきました。
今日は 鉄板焼 野澤 のステーキで決まりですね！

本日も皆様のご来店、心よりお待ちしております。
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