黒毛和牛の柔らかさの理由

黒毛和牛の肉質を語る上で欠かすことのできない存在が、オレイン酸とステアリン酸です。
黒毛和牛は数ある牛肉の種類の中でも、脂肪を多く含む種類として知られています。
その脂肪の含有量が多いことが、その美味しさを決定づける要素の１つであります。

黒毛和牛の肉質が美味であるのはただ脂肪が多く含まれているというわけではなく、その脂肪の大部分がオレイン酸とステアリン酸によって構成されていることにあります。
オレイン酸とステアリン酸は不飽和脂肪酸と呼ばれる種類の脂肪であり、通常の脂肪と比べて幾つかの相違点があります。
まず、黒毛和牛の肉質を作りあげている点にも大きく関わっている特徴は、このオレイン酸やステアリン酸の融点が低いということが挙げられるでしょう。
一般的な動物性の脂肪というのはラードなどを見れば分かるように、少々温度が高かったとしても溶けずに個体を保ったままでいます。
しかし、不飽和脂肪酸、特にオレイン酸やステアリン酸はかなり低い温度であったとしても融解していくという特性から、それらが多く含まれている黒毛和牛の肉は口の中に入れた瞬間に口内の体温によって脂肪が溶け始めるため、柔らかな食感となるのです。

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