ペプチドの働き

黒毛和牛に含まれているペプチドがもたらす働きは二つあり、１つは肉の味そのものを良くすること、そしてもう１つはそれを食べた私たちの身体の健康に資する効果を与えてくれることです。

まず味を良くするという性質ですが、一般的に黒毛和牛は食肉としての製品化される前に乾燥熟成という工程が入ります。

肉は時間の経過とともに熟成されて柔らかくなるとともに、風味を良くするという性質があるのですが、その性質を担っているのがペプチドです。

時間を置いた肉はこのペプチド結合が分解されることでさらに小さなペプチドが生まれたり、含むアミノ酸が生成されることになります。

この熟成の過程で生成された新たなペプチドやアミノ酸は、肉が持つ苦みや酸味を消してくれる効果を持ち、逆に旨み成分を増してくれます。

それらの点からも、黒毛和牛に含まれているペプチドはその肉の美味しさには欠かせない成分だと言えるのです。
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