お肉はその調理方法によって味が左右される。

肉牛は食肉とされる過程において、ある一定の保存期間をおいてから製品化されることが多いものであります。

それはなぜかというと、そのような保存期間が肉を成熟させて風味や食感を増してくれるとされているからなのです。

ただそのような牛肉の成熟は、通常大きな肉牛の塊の状態で行われるものですから、成熟期間を満たした牛肉は各部位によって切り分けられていきます。

この過程がカッティングと呼ばれる段階です。

そして、ある程度カッティングされた牛肉は焼いて調理されますが、その調理は火入れと呼ばれ調理後の肉の味に大きな影響を与える工程だとされています。
牛肉、特に成熟肉の旨さは基本的にこの二つの過程であるカッティングと火入れによって決定づけられていると考えて良いと言われています。ですから成熟肉はその調理方法によって味が左右されてしまうのです。

それゆえに、成熟肉を美味しく食べるためにはこのカッティングと火入れについての知識の深化は必要不可欠であります。

次回はそのカッティングと火入れについてお話しようと思います。
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