肉の形成段階においてカッティングは最重要項目

肉は牛肉という大きな個体から幾つもの部位がとられることになります。

ですから、熟成された牛肉はまず大まかな部位にカッティングされることになるのです。

この大まかな部位をカッティングする過程はプライマルカットと呼ばれ、筋繊維が同じ種類の部位によって切り分けられるのはもちろん、その後の調理段階でどのような使用をされるのかなどを想定して処理される工程になります。

プライマルカットの良し悪しによって、その後のお肉の調理工程に大きな差が生まれますので、意外と重要な部分であるのです。
そして、プライマルカットで大まかに切り分けられた肉の塊はさらにリテールカットと呼ばれるカッティングが行われるようになります。

リテールカットではこれから作るのがどのような料理かによって、その切り方が変わります。

リテールカットの切り方の種類としては、ステーキカット、ソテーカット、ダイスカットなど様々な種類が存在しています。

ステーキを焼くのにソテーカットでは不都合があるという具合に、ステーキにはステーキカット、焼肉にはソテーカットなど、切り方によって適した料理があるのもカッティングが旨さを決定する大きなポイントでもあるでしょう。
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